ごろっと野菜とさっぱりポン酢。季節を味わう｢夏野菜の揚げびたし｣【今夜のラガーのおとも。#4】

旬の素材を使ったおつまみで季節を愉しむ

おつまみを考える上で、いかに季節感を取り入れていくかはとても重要なこと。都市部で暮らしていると、季節の移ろいに敏感でいることはなかなかに難しいものですが、素材や料理を通してならば肌で感じることができます。

近所のスーパーで旬の味覚を買って、台所や食卓で四季を愉しむ。季節のものって、その時もっとも体が必要としているもの。だから尚更おいしく感じるんです。

さて、今回ご紹介する料理は、まさに旬を迎えたばかりの夏野菜をたっぷり使った揚げびたし。温めてよし、冷めてよしのビールのおともです。

夏野菜が活きる、“素揚げ”という調理法

かぼちゃ、ズッキーニ、ナス、ししとう、おくら、ゴーヤ。夏場に旬を迎える、色とりどりの野菜たち。どれを組み合わせてもOK。どうしたっておいしい揚げびたしになります。
衣をつけず軽く仕上げるおつまみなので、食べ応えのあるかぼちゃを入れるのが私のオススメです。

ナスの旬というと秋のイメージもありますが、一年で一番おいしくなるのは今の時期。三等分にごろっと大きくカットしましょう。揚げるとトロトロになりとってもやわらかいナスは、小さく切ってしまうと物足りなく感じるもの。この大胆なサイズが断然おいしい!

他の野菜もいつもより大きめに切り分けて、旬を思いっきり味わいましょう。油で揚げるので、大きくてもまんべんなく火が通り、仕上がりも早いのでご安心を。ただし、硬いかぼちゃだけは2センチくらいの幅にカットしましょう。

かぼちゃを湯がいたり、ゴーヤに塩をしたり、ナスのアクを抜いたりなどの下ごしらえはしません。油で揚げちゃえば、なんでもおいしく食べられるから。例えばアク抜きしなくちゃいけないような山菜でも、天ぷらにすれば食べられますよね?それも揚げることでアクが消し去られるためなんです。

素揚げに使う油は未使用のきれいなものを用いる。これが鉄則。コロッケやから揚げを揚げた油では、油の味が野菜に付着してしまいます。

ちなみに油を上手に使い回すコツは、野菜の素揚げからはじめること。2回目は天ぷら、3回目はコロッケなどのパン粉揚げ、そして最後にから揚げに使って捨てる。油が汚れる料理は後ろに持っていくのがポイントです。

まずは時間のかかるかぼちゃから油に入れ、続いてパプリカ、ししとうと入れていきます。野菜が油の表面に浮いてきたら火が通った合図。かぼちゃは箸が刺さるまで。ナスは箸で挟んだときにやわらかくなっていて、切り口に少しシワが寄ったら。取り出した順に浸し液の中に入れていきます。

さっぱりポン酢に揚げたて野菜がしみる、しみる

浸し液はポン酢を同量の水で薄めてつくります。ポン酢のままだと揚げびたしには少ししょっぱい。お鍋を食べるときのことを思い出してみてください。お出汁をちょっと足すでしょう?それと同じ要領です。

5分もあればしっかり中心まで味がしみてきます。味のしみやすさは、よく揚げたかではなく、野菜が十分に温まっているかどうかが決め手。煮物でもそうですが、味がしみ込むのは冷めるとき。一回火を止めて落ち着かせてから、再度煮物に火をいれるのはそのためです。

粗熱が取れたら、お好みで冷蔵庫で冷やしてもOK。暑い日にはビールと冷たい揚げびたしがよく合いますよ。

旬の恵みをおいしく味わえる、野菜のおつまみ

こうして野菜を揚げて浸すだけ。揚げものと聞くと、ハードルが高いと感じる人もいるかと思いますが、油で火を通し油で煮ているだけのこと。素揚げという調理法さえ知っていれば、技術としては何てことないのです。

手をかければおいしくなるわけではありません。簡単なものだって、季節を感じながらこんなにもおいしくいただける。料理って楽しいでしょう?

秋になれば芋やきのこ類がおいしくなってきますし、冬になればレンコンやごぼうなどの根菜もいい。調味料も調理法もそのままに、その季節の野菜でつくる揚げびたしは、一年を通してラガーのおともをつとめてくれます。

夏野菜の揚げびたし