ワインと味わう、日本。「秋田・福島」篇

2018.04.12

2013年に和食がユネスコ無形文化遺産として登録され、世界でも和食ブームが続いています。南北に長く広がる日本。その地域に根ざした食材や料理の多さは、外国の食文化ではなかなか見られません。また、食を通して四季の移ろいを感じることも、日本らしい文化です。近年注目を集める“日本ワイン”も同じ。シャトー・メルシャンでは、その土地の気候・風土・生産者によって育まれるブドウを素直に表現し、その土地ならではの個性を追求しています。そんな地域色溢れるワインは、同じ空気や水で育まれた地元食材との相性(マリアージュ)もよいはず、ということで始まった「ワインと味わう、日本」。第1弾は秋田県と福島県です。

<秋田県> 日本のあわ 大森リースリング

標高120mの丘陵地に位置する秋田県横手市大森地区。農作物の育成に適した盆地に位置し、秋雨が多い土地です。しかし、大森ワイン倶楽部という地元生産者を支援する組織とともにその雨の多い気候と向き合い、地域ぐるみで対策を行なった結果、ブドウの品質が向上し、「日本のあわ 大森リースリング」が誕生しました。

そんな大森地区は、寒暖差の大きな気候と肥沃な土壌をもっています。米どころとして稲作はもちろん、米麹を使用した発酵文化も根付いてきました。とくに漬物用の大根が凍ってしまうのを防ぐため、囲炉裏の上で燻製したことから始まった“いぶりがっこ”は、この地方を代表する食材です。

そんな“いぶりがっこ”を使った「日本のあわ 大森リースリング」にぴったりの料理をご紹介します。

最近ではクリームチーズと合わせて食べるのも人気のいぶりがっこですが、今回はさらにアレンジを加えました。
爽やかな「日本のあわ 大森リースリング」に合わせるのは、一口サイズの最中の皮に、レバーペースト、マスカルポーネ、ドライアプリコットといぶりがっこを乗せた「いぶりがっこ最中」です。

一般的なクリームチーズでは重くなってしまうので、ここではマスカルポーネを使用しスパークリングワインの泡に合うよう軽く仕上げました。噛んだ瞬間、レバーペーストの食感と風味、マスカルポーネの甘みとやわらかい酸味が、いぶりがっこの塩味とスモーキーさ、最中の香ばしさと調和し、4つの風味が口の中に広がります。そして噛んでいくほどにアプリコットの甘さも口の中に広がり、食前のアペタイザーとして、いぶりがっこの新しい味に出会うことができます。

ほんのりとした甘さと、アカシアの花やハチミツを思わせるすがすがしい香りが特長の「日本のあわ 大森リースリング」。「いぶりがっこ最中」のレバーペーストの風味とアプリコットの甘みが「日本のあわ 大森リースリング」と合わさることで、より甘みの層が広がります。

<福島県> 日本のあわ 新鶴シャルドネ

1976年から白ワイン用高級品種シャルドネを栽培してきた福島県会津地方新鶴。水はけのよい丘陵地で昼夜の寒暖差も大きく、ブドウづくりには最適でしたが、ここでも秋雨が長年の課題でした。しかし、シャルドネ栽培を断念しなければならないという危機感を持った栽培農家は独自で雨除け設備を設置。現在では収穫したブドウは糖度20度を超えるまでになり、「日本のあわ 新鶴シャルドネ」が生まれました。

会津地方で昔から食べられているのが桜肉(馬肉)です。越後街道の宿場町だった会津坂下町では荷役に使う馬に加えて農耕馬も多く、人々の生活と馬には密接なつながりがあり、やがて食材としても用いられるようになったそう。現在では熊本に次ぐ消費量ですが、熊本とは異なり、会津地方では赤身がメインで食されています。

そんな会津の食材“桜肉”を使った「日本のあわ 新鶴シャルドネ」に合う料理をご紹介します。

赤身のおいしい桜肉は、そのまま生で食べるのが一番。馬刺しならぬ、「桜肉のカルパッチョ」はいかがでしょう。
スライスした桜肉に芽ネギやムラメ、花穂などを散らして春の彩りを添えます。ちょっと洋風にする工夫はパルメザンチーズ。肉との相性がよいパルメザンチーズを軽く削って盛り付けます。
馬刺しといえば生姜醤油やごま油に塩などが一般的ですが、会津では辛味噌と食べるのが当たり前。辛味噌、醤油、それにスパークリングワインに合うようにオリーブオイルを和えたものを添えて完成です。

赤身の桜肉は、弾力はありつつも脂身がないためさっぱりと食べることができます。コクのあるパルメザンチーズが、ほんのり甘みのある桜肉の旨味をより引き立て、ちょっとピリッとくる辛味噌が全体の味を引き締めてくれます。

「日本のあわ 新鶴シャルドネ」は、軽快ですっきりとした印象ながら、パイナップルやトロピカルフルーツを思わせる芳醇な香りが心地よい、シャルドネらしい厚みのある味わいのスパークリングワインに仕上がっています。シンプルながら旨味がぎゅっと詰まった桜肉は「日本のあわ 新鶴シャルドネ」の芳醇な香りを引き立ててくれます。

<福島県> シャトー・メルシャン 新鶴シャルドネ

新鶴シャルドネはスパークリングワインだけではなく、スティルワインもつくられています。スパークリングワインとは異なり、パイナップルや温暖な地方の柑橘類の香りの後に、樽発酵・樽育成に由来するアーモンド、焼いたパン、イーストのような香りが加わる「シャトー・メルシャン 新鶴シャルドネ」。
そんな「シャトー・メルシャン 新鶴シャルドネ」に合う“桜肉”を使った料理をご紹介します。

白ワインには魚介類が合うイメージがありますが、肉だって種類や調理方法次第で白ワインによく合います。
オリーブオイルに浸けてじっくり火を通した「桜肉のコンフィ」はいかがでしょう。コンフィは低温の油でじっくり煮込みながら火を入れる調理法で、桜肉の旨味をぎゅっと閉じ込めてくれます。付け合わせには、ソテーした筍、カブ、菜の花などの春野菜を添えて春の訪れを楽しみましょう。

桜肉は牛肉のような肉々しい感じがなくとても淡白。また脂身が少ない分、弾力があり、噛みしめるたびに旨味が増していきます。ソースはバジルの代わりに大葉を使った和風ジェノベーゼソースがオススメ。大葉、ニンニク、オリーブオイルの風味が加わることで、より一層深みのある味わいに仕上がります。コンフィを食べた後は、バゲットを和風ジェノベーゼソースでいただきましょう。

綺麗な黄色の輝きをもつ「シャトー・メルシャン 新鶴シャルドネ」。桜肉のコンフィと一緒に食べることで、噛むほどに広がる桜肉の旨味と、「シャトー・メルシャン 新鶴シャルドネ」のやわらかい酸味がバランスよく口の中に広がり、最後にバターやナッツなどのニュアンスが後を引きます。

同じ土地で育った日本ワイン×食材

その土地の気候・風土・生産者によって育まれるブドウ。そのブドウの特長を素直に表現し、その土地ならではの個性を追及している、シャトー・メルシャンのワイン。
そんなブドウの個性が活きた日本ワインと、同じ土地に根ざした食材とのマリアージュを愉しんでみてはいかがでしょうか。

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